本文作者：少个螺丝

曾经听说过这样一则法语笑话：说有一个美国人，一个法国人和一个比利时人在野外遇到了一个神。神说，爷今天高兴，打算满足你们每人一个愿望。看到那边那个坑了吗？你们依次跑过去，说你们想要什么，坑里就会充满你要的东西。美国人说，我先来！于是跑过去，临到坑边一下子跳起来大喊“美元！”，然后他就落到了满坑的美元中。法国人说，该我了！然后跑过去，大喊“奶酪！”，于是法国人得到了满满一坑的奶酪。最后，轮到比利时人了。比利时人一边跑一边想该要什么，等跑到坑边，忽然闻到一股奶酪的臭味，忍不住嘟囔了一句：“Shit！”

从这个笑话中，除了能看到一直被法国人取笑的悲催的比利时人，我们还能看出如下信息：1法国人喜欢奶酪；2奶酪很臭。那么奶酪这种如此崎岖的食物到底有什么独特之处以至于让法国人民如此喜爱呢？不妨从法国300多种奶酪中选出3种比较有特色的来看一看。

个头最大的奶酪——埃门塔尔（Emmental）

相信很多人都跟作者一样，对奶酪的第一印象就是来自于动画片《猫和老鼠》。经常能看到杰瑞抱着一大块黄黄的，三角形的，还有着很多孔洞的奶酪到处躲避汤姆。小时候一直对这种奶酪很好奇，它是什么味道的呢？为什么要在上面挖那么多孔洞呢？

其实，动画片里的那种奶酪就是原产于瑞士的最大的奶酪：埃门塔尔。这种奶酪一个就重达80公斤，为了做这么一个奶酪就需要大约1吨牛奶，的确是奶酪家族中的大个头了。由于个头太大，很少有家庭会整个购买，因而这种奶酪通常都是切成小块出售的。

这种奶酪不仅个头大，工艺也复杂，而且在奶酪成型后并不能马上出售，需要在控制了温度和湿度的房间里放上一阵子，等奶酪中的发酵菌发酵完成后才能出售。这一段时间，被称作奶酪的成熟期。埃门塔尔奶酪的成熟期很长，通常需要2-3个月，个别的为了达到一种特定的风味，甚至需要成熟1年！

由于埃门塔尔奶酪在生产的过程中加入了丙酸菌，在漫长的成熟期内，丙酸菌就可以发酵奶酪中的乳酸，产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。在这一期间，技术人员还会不定期地用特定的工具在奶酪上取样，来观察内部气孔的分布情况。因为这些气孔的大小和分布情况都是重要的质量指标。当成熟好的奶酪被切成小块出售之后，我们就看到了《猫和老鼠》中的那种三角形的带孔奶酪了。

埃门塔尔奶酪味道比较清淡，奶香中混着一股淡淡的杏仁味，一般人都可以接受它的味道。而且不光是个头大，就营养价值来说，埃门塔尔奶酪也算得上是奶酪中的王者了。由于它几乎相当于把牛奶浓缩了12倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就解决了。

【埃门塔尔奶酪 Emmental 123savoie.com】

长毛的臭奶酪——卡门培尔（Camembert）

初识卡门培尔，还多亏了当时的法语外教，她父母到中国探望她，顺便带了些奶酪给我们品尝。她事先就告诉我们，说奶酪的气味比较怪，像厕所的气味。到了品尝的那天，打开小木盒，眼前只见一块毛茸茸的白色物体，扑面而来的，却是一股臭脚丫子味。那天还尝了其他几种奶酪，但是我唯独记住了卡门培尔，因为它有一个漂亮的木质小盒包装着，更因为它：满身白毛，还最臭！

这次品尝，奶酪给我留下了深刻的印象：奶酪是臭的，不适合中国人口味。在以后很长的一段时间里，虽然生活在号称有1000种奶酪的法国，我也一直对奶酪敬而远之。由于专业的关系，经常会接触到奶酪，也知道奶酪丰富的营养价值，但是一直没有主动去买过奶酪。有时和老师们聊天，提到奶酪，他们总是告诉我，总有一种奶酪会符合你的口味的。看着超市里琳琅满目的奶酪，也想过买来尝尝，但是始终觉得吃不了扔了是一种浪费。

在法国一年之后，在一次实习中，终于亲手学习制作了这种起源于诺曼底地区的卡门培尔奶酪，亲眼看着牛奶是如何一步步变成了长满绒毛的奶酪。最后品尝的时候，意外地发现，这次的卡门培尔没有了印象中的臭味，相反，却有着浓浓的奶香味。

那么这种奶酪为什么会满身白毛，又为什么会发臭呢？

这自然还要从它的生产工艺说起。在这种奶酪的生产过程中，额外地加入了一种特殊的霉菌：卡门培尔白霉菌。在奶酪生产最后的成熟期里，正是这些霉菌首先在奶酪表面生长起来，一方面避免了其他有害杂菌污染奶酪，更重要的一方面，则是通过代谢奶酪中的营养物质来改变奶酪的酸碱环境，从而让加入的其他发酵菌得以继续在内部生长，于是赋予了卡门培尔奶酪特有的那种风味。

一般来说，正常保存的卡门培尔奶酪是不会那么臭的，但是如果保存温度不得当，让奶酪中的各种菌过度发酵，则会代谢产生太多的风味物质，于是奶酪闻起来就变得臭哄哄的了。

【卡门培尔奶酪 Camembert www.cuisine-annie.com】

出自岩洞的蓝霉奶酪——洛克福（Roquefort）

说起洛克福奶酪，不得不提到关于其起源的一个传说。据传当年有一个牧羊的少年，一日在山上的岩洞里正要吃午饭，发现了远处有一名美女。于是这名少年便放下他的新鲜羊奶酪和面包，跑出去追赶这名女子。结果虽然美女没追上，但是过了好久之后，当他再次路过岩洞，发现他上次留下的新鲜奶酪变成了一种长着蓝绿色霉菌的奶酪。按说要是一般人，看到发了酶的奶酪也就作罢。可这位看到远处美女都会跑去追赶的少年自然不是等闲之辈，于是尝了一下这发霉的奶酪，于是，洛克福奶酪就这么起源了。

洛克福奶酪是用绵羊奶做的，质地即不像埃门塔尔那样结实富有弹性，又不像卡门培尔那样柔软细腻，而是比较松软易碎。放入口中马上就会尝到一种混合着一丝甜味的咸，口感比较厚重。也正多亏了这咸味，才得以掩盖羊奶酪通常具有的那种膻味。

作者第一次尝试这种奶酪的时候，立马就被象牙色的洛克福奶酪中均匀分布的那些长着蓝绿色霉菌的孔洞Hold住了。像卡门培尔那样，霉菌长在奶酪表面不足为奇，洛克福奶酪是怎么让霉菌长在里面的呢？

实际上，这种奶酪在凝乳成型之后，多了一道用针扎的工序。针在奶酪上扎出来的这些孔洞就可以让需要氧气才能生长的洛克福霉菌在奶酪内部生长了。然后奶酪便被送入洛克福村当地的岩洞中成熟。岩洞中恒定的温度和湿度为奶酪中霉菌的生长提供了良好的环境，于是3-5个月之后，洛克福奶酪便可以包装销售了。

如今，洛克福奶酪享有法国的原产地命名保护。法律规定只有在洛克福村的岩洞里发酵成熟，并且在洛克福村切割包装的这种奶酪，才可以以洛克福奶酪的名字销售。

【洛克福奶酪 Roquefort hesomagazine.com】

【岩洞中的洛克福奶酪 www.francetoday.com】

前面简单地介绍了三种各有特色的奶酪，尽管目前中国人还没有吃奶酪的习惯，但是奶酪的确是一种既好吃又营养丰富的食品，尤其适合用来补充钙质。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。也许这几种奶酪不符合你的胃口，不过请放心，几百种风格各异的奶酪中，总会有适合你的那一款。

本文已刊发于《健康与营养》。

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