本文作者：科学G6

活动简介

民以食为天，科学报道以食品安全为永恒话题：这个毒、那个脏，这个致癌、那个性早熟，孰真孰假非？如何才算充分了解事实？香精、色素、防腐剂，“安全标准”是什么？各方信源，如何分析？又如何恰当表达？

嘉宾：徐来，果壳网主编

嘉宾：钟凯，博士，毕业于中国CDC，副研究员，供职于国家食品安全风险评估中心风险交流部

主持人：小蓟，南方人物周刊记者、科学G6会员

活动时间：2013年11月30日

活动地点：同济大学中法中心二层

钟凯演讲：复杂的食品安全问题

食品安全问题越来越严重？

首先，我们说一下食品的诉求，什么叫做食品的诉求？我们每一个人对于食品有不一样的要求。人活在世上就得吃东西，首先我们的要求是有东西吃，能吃饱，这个需求叫做食品保障，就是前段时间曾经有一个报道说英国说我们中国的食品安全水平排在全球的第三十几位了，但是事实上，这个讲的是食品保障。我们能吃饱了之后，我们要的是什么？是安全，现在大多数人要的是安全，安全之后我们会有一个更高的要求就是营养，我们吃饱了，但是我们需要吃得更有营养一些，我们要大鱼大肉的吃，后来有一天发现大鱼大肉吃的也有问题，就出现了平衡膳食。

然后，除了这个还有一些，比如像绿色有机，绿色有机从安全性方面来讲，它并不比我们工业生产的产品更安全，但是从心理层面上，它可能会有一定的心理诉求。那这之后还会有吗？肯定有，至于是什么东西，大家可以自己去思考，我这里有答案，但是暂时不说。很多人觉得我们小时候吃的很安全。但是，我们可以回想一下，小时候大家有没有吃过有哈喇味的坚果或者油炸食品？肯定有，让你想肯定会想得到，但是如果不提醒你的话可能你就记不起来，因为过去我们的印象是认为食品挺安全的，从来没有出现过什么事。那是这样的吗？这里有两段描述，其中有一段，比如说“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠，毒死的老鼠被掺进绞肉机，洗过手的水变成了调味料”，这个看到之后大家肯定会想，这会不会是中国的某个地方的黑作坊，黑窝点什么的。但是实际上不是，这个是大概在二十世纪初的美国，这个是在芝加哥的一个屠宰场，这个小说叫《丛林》，这本书最后促成了美国的FDA的形成，所以这就是一百年前的美国，感觉就像现在我们中国的黑作坊一样，没有什么区别。

这还有一个，更夸张，面包商，你看他加什么东西？其中有一个是加骨灰，把骨灰加进去烤面包，我觉得这在中国都不太可能出现，还有冰淇淋，各种异物，头发、猫的毛、棉絮、昆虫什么东西都有，这是什么，这是在英国，是在英国十八至十九世纪的英国，这本书叫做《趣味生活简史》，里面除了食品还有很多其它的东西，都很有意思。

国外是这样的，那国内以前是什么样的呢？这个有几个事实，也许大家知道，也许不知道，比如说三年自然灾害其间，有一年人口净减少一千万，净减少就是死的人比生的人多一千万，这是什么概念？实际上就是一个粮食的保障出了巨大的问题。1978年的时候，我们绝大多数的工业污水是直接排放的，而且是鼓励大家用这水来灌溉，当时水资源不够。造成全国大概20%的土地受到重金属的污染，现在我们看到有镉大米，大家觉得，哎呀，这镉大米肯定是改革开放之后，经济发展了，然后出现了各种各样的污染问题，但是实际上污染问题一直存在，只是过去可能不知道。

第三个也是典型的，在“大锅饭”期间，曾经有一个公社因为吃了发霉的玉米，造成了黄曲霉毒素的中毒，大家可能知道，黄曲霉毒素是致癌物，但是致癌是一个长期慢性的过程，能造成急性中毒，它的量已经是非常非常大了，可想而知，当时这个玉米已经是霉变到什么样的程度，这样的事情到现在可以说几乎不可能发生，为什么？因为我们看到它发霉了肯定不会再吃了，而那个时候我们还在吃。第四个，60年代的时候，我们就开始用各种各样的有机氯农药，高毒高残留的有机磷农药，80年代的时候，农民开始把使用剂量和频率成倍增加。我是1978年生的，我小时候记得早上起床之后，外面好像没有什么麻雀叫什么的，但是现在我再回家，早上睡不好觉，每天天一亮，外面就各种鸟叫，我很烦，但是这说明什么？说明环境变好了，以前的农药残留确实很厉害，现在我们的高毒高残留的农药已经不让用了，虽然我们还用很多农药，但这是农业所必须的，我们要在安全可靠的情况下使用它。

这有一个数据，来自于监管部门，就是我们食品的合格率，可以看到我们在八几年的时候合格率只有60%，大家可能很惊讶，才60%，当时怎么没出过那么多事，很奇怪，中国人是不是抵抗力很厉害。这几个是断面的数据，我这还有一个数据，这是来自于公开发表的一篇论文，是广东省江门市卫生防疫站的，它这有超过二十年的数据，大家看这个食品的合格率确实是在往上走的，虽然说九十几并不能说政府是大功告成了，但是我们确实不能否认食品安全水平提高，我们还要考虑到，从八十年代到现在，我们检测技术水平的进步，在这样的前提下，数据还能往上走，说明确实还是有进步的。

为什么现在食品安全问题这么多？

为什么现在食品安全问题这么多？比如说典型的技术能力问题，咱们过去的监管能力是比较差的，实验室的检测可能是瓶瓶罐罐倒来倒去，可能现在高校里面本科生做实验还是瓶瓶罐罐的，到研究生阶段可能就有很多比较好的仪器，在实力较强的监管部门里面，它们的仪器基本上都是全自动化的，像最近网上炒的比较火热的林志颖，在网上卖他的爱碧丽，瓶瓶罐罐倒来倒去，非常低端，一点都不高端洋气。

另外很重要的一点是两台一报，两台一报是什么？是中央人民广播电视台和中央电视台，一报就是人民日报，过去两台一报可以控制所有你从外界获取的信息，而现在是全媒体时代，所以你看到很多各种各样的媒体在报道这个事件，过去这些东西可能都不会出现。所以，过去可能它并不好，但是我们的感知会好一些，因为它过滤了很多信息之后，给我们很多安全感，但是这个安全感可能不是我们真正需要的。

食品安全中的信任问题

食品安全问题到底是什么？食品安全的科普很多人在做。我自己也在做，今天是G6的活动，你要上他们的网站上的话可能也有很多科普的知识，但是我今天不讲这些知识，我讲两个东西，第一个是信任信心，第二个是经济发展水平，这是两个不同的视角。

镉大米大家都知道，湖南出的镉大米，但是我拿出一份镉大米和一份好的大米，你能把它区分开吗？你区分不开，它长的都一样的。地沟油，很多人说我们有很多拿大蒜，拿各种各样的其它的方式去鉴别地沟油，我可以告诉大家所有的方法都是错的，你鉴定不出来，因为地沟油的高度精炼之后，用化工手段把这个油提炼到了最纯的程度了，比我们市场上卖的油成分还要单一，你不可能辨别出来它是什么地沟油。甚至可以说，从安全性的角度来讲，它没有问题，但它是一个伦理问题。这样一个地沟油炒过的菜你愿意吃吗？如果告诉你，你肯定不愿意吃，但是如果一份地沟油炒的菜和一份正常的油炒的菜，让你去区分的时候，你永远也区分不出来，这就是信任。我们选择每一个食品的时候，都是出于对这个食品的信任，我们觉得这个食品是好食品，我们相信生产者是有良心的人，所以我买这个食品，所以这就是信任。

包括转基因也是，转基因这个技术我就不多说了，但是我相信很多人他并不是担忧转基因本身，他担忧的可能是掌握转基因技术的这些专家和研究机构，或者负责监管转基因的政府，大家是出于不信任这些人，导致大家对转基因有一些忧虑。崔永元跑到美国，他自己去调查转基因，他觉得国内关于转基因的舆论环境可能不是很好，他要去看看真实情况，去了美国之后，找了几个路人问了一下，发现美国人其实挺无知的，比咱们还差，什么都不懂，但是他不关心转基因的问题，为什么？他就说转基因我知道，美国FDA管着呢，我相信他们能管好。这肯定是一个信任，对吧？

奶粉也是一样的，同样是奶粉，国产的奶粉、进口奶，有在超市卖的，有在药店卖的，有海淘的，我自己买是海淘的，原因不是因为海淘奶粉安全，我也知道海淘奶粉在监管上面有盲区它有盲点，而且它的配方不一定更适合中国的孩子。我们国产配方还考虑乳清蛋白比例，铁的含量可能会高一点，但是我买的原因是因为海淘进口奶粉比国产奶粉还便宜，实际上中国的奶粉是没问题了。

我们的乳协也在说，中国的奶粉99%是合格的，我知道大家都听过这些话，但是很多人不相信，但是我告诉大家这个数字是对的，它是合格的，但是由于不信任，很多人不会选择国产奶粉，不是一个安全问题，这是一个信任问题。在欧洲马肉风波的时候也是一样的，爱尔兰当局他们还专门做一个调查，问问老百姓是怎么想的，结果发现老百姓也是很懂事的，他们知道马肉风波是造假，他们也知道不是安全问题，他们不满是什么呢？就是因为你政府没有管住，所以就是一个信任问题，他不买这个肉，他是觉得这个肉你们没有管好，这个肉可能是假的，他们不担心安全问题，他们担心的是被欺骗。而且这个比较有意思的是什么呢？因为欧洲人对马的感情跟咱们中国人不一样，中国人说不定吃了不少驴肉火烧也是马肉，但是咱们不会觉得有什么不妥。欧洲人很多人赛马，还有一些马术活动，他们把马当做宠物来养，所以，他们对马肉风波反感情绪比较重，但是它并不是安全问题。

还有一个是标准问题，现在一说标准，中国的标准全球最差，全球最差我不同意，但是我同意说中国的标准比较差，差在什么地方？欧美发达国家，他们的标准和国际标准的符合率，大概在20%到30%，发展中国家大概到50%左右，我们国家高达70%到80%，所以我觉得太差了，而媒体和公众觉得我们标准还要和国际继续接轨。其实抄的标准越多就越差，就是这个道理。所以，标准实际上也是一个信任的问题，标准和国际接轨不是说一个数值的照抄，而是说制定标准的程序，制定标准的原则，这些是要和国际接轨的，其实已经是接轨了，关键在于不信任，公众媒体不相信这些专家，不相信这些政府机构，所以认为我们的标准要和国际接轨，找一个靠山，其实这个靠山并不可靠，它有的标准是考虑全球的，未必适合中国。

利益驱动下的食品安全问题

经济发展水平是个什么考虑呢？其实我们生活在这样一个社会当中，每一个人都是一个经济体系中的细胞，每个人都会对这个体系会造成一定的影响，这个影响在什么地方？首先性价比，中国人是最讲实惠的，讲究性价比，讲究物美价廉，但是这个性价比，我觉得是坏东西，没有那么多好事让你摊上，一分钱一分货，所以中国人的语言文学也是博大精深，一边说物美价廉，一边告诉你一分钱一分货，你说到底是听谁的？实际上在性价比里面，我觉得很重要的一个东西，我们很多人过度的追求性价比之后，造成了劣币驱逐良币。

前两天发生一个事，央视报道冻虾仁，有人看过吗？冰冻虾仁包的那个冰，这个冰是怎么来的，它包在虾上面是有好处的，我写过文章讲过，那为什么会包这么多的冰？本来包20%的冰是比较合理的水平，但是比如说有两个虾仁，一个是卖20，一个卖18，你看上去一模一样，你选哪个？然后售货员会告诉你，其实这两个虾仁都一样，都是一家做的，都一样的，你选择哪个？你肯定选择18的，它便宜一块钱，为什么便宜，它可能多了那么一点水，你可能看不出来。你选了18的这个之后，那个20卖不出去怎么办，那不就加水嘛，加冰嘛，你以为我不会啊，我也加，我加完之后就17块钱，我比你还便宜1块钱，最后就卖17块钱，17块钱一来了之后，我们18块钱的不服气啊，你会加我就不会加吗，然后就15块钱，16块钱，最后慢慢变成全是冰了，就回家吃冰棍去了，这就是性价比，慢慢地，突然有一天你会发现怎么全是冰呢，可能这是在一步一步当中，劣币驱逐良币，所以性价比这个东西，我们要客观的看待这个问题。

经济利益驱动，现在食品问题为什么会这么多？其实好多你要从经济利益驱动去理解，可能很多都会理解了，这个话大家都看过，300%利润之下，他什么都敢干，你就是把他毙了，他也敢干，好多做食品的这些人，他这么做他不知道是违法的吗？他知道，但是他为什么这样做呢？因为利润在那摆着呢，他根本不怕法律的制裁，他这种侥幸心理已经超过了对法律的敬畏。

需求决定生产是什么意思？我们每一个人都要吃东西，你要吃什么东西，就决定了生产者他会生产什么东西，我们好多情况下，市场里面有时候卖的干货，比如干辣椒，特别漂亮，红通通的，特别漂亮，为什么呢？拿硫黄熏，硫黄是可以用的，但是要限量的，但有些生产者不管，就要无所顾忌的熏得漂亮，因为熏得漂亮，他卖的也贵，而且还有很多人买，这是双方造成的，一方在追求利润，一方是不合理的食品诉求，所以两个力量碰在一起，就促成了食品犯罪问题的发生。

我们国家现在食品安全现状，其实是一个很大的困境，我和很多国外做监管的一些大专家进行过交流，他们都认为中国这么大一个国家，而且这么复杂的一个社会状况，能把食品安全管到这个程度，他们都觉得这是不可思议的事情，虽然我们老百姓对政府监管部门不满意，但是外国人看到觉得很惊讶。

举个例子，丹麦的农场主，他要想经营他的农场的话，他要经过好几年的正规训练，我们的农场主有吗？我们没有农场主。美国一些农场主都是一些正规高校农学院毕业的，所以水平和觉悟就不一样。

像养猪户，美国的养猪户一共是7万户，中国是6700万户，你说我们要投资多少人去监管吧，你如果全靠人力监管，你能管得过来吗？你肯定管不过来。我们所有的企业好几千万家，管得过来吗？管不过来。所以这是一个社会的问题，我们经济发展到现在，食品的产业迅速扩张，但是产业的集中度还不够，美国几家企业就能占到它全国所有的肉类的供应商90% 以上，很好管，管这4家就够了，而中国你要管六千多万农民。我们的生猪是头头检，每一头都要检，检什么呢？要检瘦肉精，为什么头头检？因为每一头都可能是不同的人养大的，所以这个成本太高了，这个成本最后都是我们买单，所以中国食品问题，前面一个片子我也讲过了，这是我们经济发展阶段决定的，所以只能是通过随着经济发展，慢慢去解决这个问题，美国也有美国的问题，我们解决了这一个问题，还会有新的问题，所以要有耐心。

这个图是什么意思？这个图是收入和人数的分布，这是我自己画的，我估计着画的，这个图不是很准确，但是我估计应该是这样的。就是穷人相对比较多一点，这个图是什么意思呢？我把他分几个区，这个一区是赤贫的人，我们新闻里看到有西部山区的小孩他每天上学的时候吃的是土豆煮面条，别说什么肉蛋奶，连个菜都没有，他们要的就是食品的保障。二是什么？二是在座的各位，我也是，就是能过上温饱了，能吃饱了。第三个就是讲究营养，我要吃三文鱼，我要吃各种海鲜什么的，各种高端洋气的东西。第四个是什么？我还要有机，要养生。到五是什么？五是土豪，土豪要吃什么，那我就不知道了。

但是这个图告诉大家什么意思呢？我们这个社会当中真正掌握话语权的精英在哪个地方？真正的精英主要是三和四，他们决定了我们国家的政策，他们考虑谁的利益，他们当然要考虑三和四的利益，而绝大多数公众都处于二的位置，我们都是二的位置。所以现在的食品总体来讲监管太严了，标准太严了，导致有一些低收入群体，他们的利益实际上是受损了，而不是得益的，这个可以慢慢去理解。

食品安全案例解析

阜阳大头娃娃是怎么来的？当时阜阳大头娃娃出了这个事之后，卫生部专门组织一些专家去当地调查，后来大都是留守儿童，爷爷奶奶文化程度非常低，喂养的知识非常不够，就是这种破奶粉，他每天能少吃一顿就少吃一顿，能少放一勺就少放一勺，所以这个孩子本来吃这个东西就没什么奶的东西，全是淀粉，他还不给他吃够，关键是什么？你们猜这个奶粉是多少钱一袋？五块钱。五块到八块，你吃过吗？五到八块你能买到什么奶粉，五到八块你能买到奶粉才怪呢。所以这个问题最后是什么结果？实际上我们看到的是什么？看到的是他买不起好奶粉，他在生活上的支出可能非常的少，他就买五块钱到八块钱了，有稍微贵一点的他不买，他就要买便宜的。我相信他可能知道，但他舍不得，他要攒钱，他可能要给外面打工的儿子女儿回来建房攒钱呢，我怎么可能把他们寄回来的钱都给孩子吃奶粉了呢？很多人可能都有这样的想法，所以，这实际上这是经济的问题，这本身不是安全问题，这是营养问题，根源在经济。

还有一个案例，思念的残次品事件，前段时间可能大家也看到过，也是一个很大的报道，说思念卖残次品，卖到三四线城市，所以可以想到一个问题，为什么它要卖到三四线城市，而不到北上广来卖呢，因为北上广的消费者的消费能力相对较强，他们能够消费得起。第二，北上广的监管水平比较严格一些，监管力度要大一些，三四线城市它的监管力度要小一些。最关键的问题，我们看另一个描述，一个小夫妻，他们进到超市里面以后，有两种水饺，一个是正规的好的水饺，6块钱一斤，一个是残次品，四块钱一斤，最后这个姑娘劝他的男朋友买了4块钱一斤，勤俭持家很好，但是你想一想看，他这顿饭就省了2块钱，多吗？其实不多，但是为什么他为了2块钱就买了残次品，因为他生活压力很大，他要付房租，还要用手机上网，最后流量不够，还要买流量包什么的，动不动还要去电影院看电影，所以其它方面的支出对这种小情侣来讲是刚性支出，所以吃的东西能省就省，能省就省就是性价比，最后的结果就是食品的品质，你肯定要付出食品的品质的代价。

这个残次品既然能卖出去，说明它有需求，它没有需求就卖不出去，所以它就只能扔，那么这个需求就来自于我们的低收入群体，那么就想想，如果他不买这个残次品他会买什么呢？要么他就多花一点钱买一点好的食品，另外还有一个可能，就是他买更差的食品。食品从安全角度讲的话，其实食品安全标准，他是一个入门的门槛，这个门槛应该低一点，只要是基本安全就行了，剩下来的应该要让价格来说话，能够优质优价，能够让买不起好食品的人，让他至少能买得起食品，至少是安全的，定了一个很高的安全标准之后，结果是什么？准入的门槛高了之后，有很多的食品进不来，而这个需求又存在，导致什么呢？有需求就有生产，他不能从正规渠道生产，他就是小作坊，黑作坊，这个就更没有保障了。

赣南脐橙也是一样的，赣南脐橙这个事也很有意思，实际上他把没有熟的果子拿来催熟然后上市，其实我觉得没有问题的，实际上他这是经济上的选择，因为先摘下来，先上市，有的人就愿意尝鲜，愿意付出高价，这是很正常的经济行为，但是这个染色是不对的，因为染色是欺骗了，催熟和染色是两码事。关键在于什么呢？有一个卖橙子的人说了，他同样的橙子，他染了色，我没有染色，那他卖的好还卖的贵，我这还卖不出去。这是我刚才说的，我们每个人的选择，对食品安全都造成了影响，因为有人选择这种染色的，所以他才有染色的这种驱动力，因为我们喜欢白色的银耳，所以很多人把银耳染成雪白的，很多这种案例，实际到最后我们会发现，这是我们消费者自己选择的，至少有我们一分子在里面。

三聚氰胺也很有意思，三聚氰胺可以说是敌我斗争的结果。很早很早以前，我们国家在制定乳品标准的时候，把蛋白含量作为一个重要的指标，到现在还考虑这个事，说中国乳品标准倒退了多少年，就因为蛋白含量定低了，其实蛋白含量和安全性有关吗？没关系，你稀点，浓缩就完了，有了这个指标之后是什么结果呢？就有人开始为这些浓度比较低的的牛奶造假了，加尿素，或者是牛尿，结果检测手段又上来了，前面这几种作假方式都不行，就来了一个三聚氰胺，三聚氰胺是可以模拟出你的蛋白含量，这个东西其实是造假，违法行为，没有必要用标准来进行监管，因为标准实际上只管正常生产情况下的东西。现在三聚氰胺管住了，后面还会不会有其它的东西，可能不会造成任何健康影响，来模拟这个蛋白含量，我觉得这个可能性是完全不能排除的，完全有可能，尤其是如果具有足够经济利益驱动的话。

所以，食品造假它是一个经济问题，而不是一个安全问题，这个在全世界都是一样的，包括前段时间，欧盟发了一个叫食品造假的名单，我后面会讲，其中排名第一个就是橄榄油，橄榄油最有意思了，中国人每年消耗的橄榄油超过原产地的产量，咱们特别能吃，吃的比人家产量的还高。其实造假欧洲也有的，不是中国才有。

地沟油是怎么回事，刚才我讲了，地沟油其实经过精炼了以后，它里面杂质非常少，什么国标里面的污染物也好，各种东西，测什么都测不出来，非常干净，我们拿着样品去检测，发现杂质最少的就是地沟油，因为它最纯，非常纯。

地沟油为什么会上餐桌？现在我们国家有一个政策叫做餐厨废弃物资源化利用试点项目，绝大多数地方政府还想的是我统一收购，你要付钱给我，我给你处理。你这么干谁给你，我这一年卖泔水能卖好几万块钱收入呢，纯收入，他自己不用倒泔水，都有人给他拿走，现在你还让我给你钱，所以这个肯定不靠谱。

地沟油他把它炼好以后，拿到餐桌上是暴利，但是他不卖到餐桌还有其它的途径，比如说做生物的燃料，荷兰有一个航空公司，跑到我们这来进口地沟油炼的生物柴油。我听过的一些情况是有些地方它有过这种企业，但是油卖不了？为什么？因为影响到了其他企业的利益，他的出路被堵住了，怎么办？废弃脂肪是资源，可以利用的，但是它不应该上餐桌。你如果不给他一个好的出口，他就会在咱们餐桌上找到出口了。所以，地沟油也是一个经济问题。

我们为治理地沟油能做点什么？其实我们每个人对食品安全体系都产生影响，那么我们可以给它施加负影响，也可以给他正能量，我们怎么能为地沟油做一点贡献呢？第一，我们自己吃的油少点，中国人每天吃的油大概40克左右，我估计上海人吃的比较清淡，比较素一点，素也不会素到哪去，我觉得大概30多应该是有的，北方人比较能吃，能吃到50到60。所以一方面我们自己在家里做饭的时候，油少吃点，另一方面去餐馆吃饭的时候，你少点油重的菜，不要剩太多。

简单讲一讲假牛羊肉，我很喜欢吃烤羊肉串，我估计在座的人有不少爱吃的，牛羊肉在北京的批发市场的批发价大概是28到30元，猪肉是10元左右，鸡鸭大概是5.5块左右，全部指的是腿部的肉，这么大的价差，你想想看路边摊吃到的是什么肉？不可能给你吃羊肉。日本也是一样的，日本以前是很讲究吃，他们的口味很刁，小龙虾他们都不吃，觉得肉质不鲜美，日本人现在也在造假，包括虾、牛肉和各种海鲜，造假很容易理解，他拿很便宜的牛肉，用合法的添加剂加工之后，伪装成和牛。我们中国也有，国内的一些所谓的高端、洋气的餐饮店提供日本正宗的和牛，可以说基本上都是假的，首先它不是日本的牛，其次是不可能是和牛，为什么呢？因为日本在2001年左右的时候出了疯牛病，现在宣布是疯牛病的疫区，我们是不会进口日本牛肉的，所以你吃日本的牛肉，要么是走私的，要么就是假的。

所以造假问题，包括这两年在欧美国家，在日本都非常多，为什么？经济危机，人们消费能力下降了，他们的支付能力下降的情况下，他的需求能力还是在的，我吃不起，我还要吃，怎么办？给你造假，比如鳕鱼是一大类鱼，这里面不同品种的价格差得很远，我们超市里面很多鳕鱼块，价格很便宜，那是雪鱼吗？肯定不是所谓的好的雪鱼。

最后三点，总结一下。第一个这是最好的时代，也是最坏的时代，什么是最好的时代呢？我觉得现在食品安全的状况，在中国来讲，应该是历史最好时期，有官员这么说被骂了，但是我今天也这么说，因为确实是最好的时期，但是为什么又是最坏的时代呢？首先我觉得诚信机制崩塌了，你不知道相信谁，每个人做的食品都长的差不多，你知道谁用的是真肉，还是假肉吗，你也吃不出来。媒体的发达，大家看到各种各样的报道都层出不穷，有一些是真的有存在的问题，有一些是纯粹的炒作。

第二个是你的需求，你的需求对食品安全会造成影响，我们自己要懂得，我们付出的钱，买来的是相应的安全，你要为好食品付出成本，你如果不愿意为好的食品付出成本，那你就享受不到好的食品。

第三个，是无原则的加强监管，是逼弱势群体上梁山。这个我觉得是现在中国食品安全问题很大的一个问题，因为公众和媒体都在强调说政府要加强监管，我也很同意说政府应该管得要更好一些，但是管得好不等于加强监管，不等于说批批检，头头检，政府花钱，无非就是花的纳税人的钱，也是我们掏的腰包，他找企业收的钱，企业到最后怎么办？转化成成本，放到价格里面，还是我们来买单，所以政府做的监管，如果是不合理的、过度的监管的话，食品的成本会更高，而坏食品因为他会逃脱监管，所以他的成本不会增高，造成的结果是什么呢？就是好食品和坏食品之间的价差会拉大，价差拉大，很可能最后结果是什么呢？可能是坏的食品会越来越多。所以，新的一版食品法修法，我觉得是一个飞跃，但同时也会造成各种各样的问题。我觉得很可能，将来大家会看到，更多的小作坊式的散发案件，因为监管力度如此的强，对于好的企业来讲，这个成本上升他们无法避免了。

所以，最后给大家一个建议。你吃的东西最好是能够均一一些，每种食品都不多吃，每种食品都能吃一点，通过平衡膳食稀释我们的风险。谢谢大家！

徐来演讲：食品安全报道怎么做

科学能力在食品安全报道中的缺失

说到食品安全的相关报道，我自己有点困惑，因为大家经常从报纸和电视上看到这种报道，大家看报纸的时候会发现食品安全的相关的报道，它会出现在什么样的版面上呢？很少会有科学版面会来报道这样的新闻，通常来说都是出现在民生、社会报道当中，或者说有一些重大的食品安全事件，会出现在深度报道、核心报道这样的版面上，也就是说，很少有新闻媒体、大众媒体会把食品安全这样一个事件当做是一个科学事件来处理，但是正是这样的事件当中，刚才钟老师也提到了，其实它当中包含了很多科学的因素，比如说包含营养学的问题，包含食品工程的问题，包含毒理学的问题，包含流行病学的问题，很多，这些东西是科学问题。

一个社会记者，在执行这样的报道的时候，实际上没有能力很好的去观察这些科学细节，这样会导致很多问题。媒体在处理食品安全报道的时候，会碰到很多很奇怪的、媒体自身的问题。

首先他不能够覆盖基本的食品安全相关报道的知识点，我们知道媒体、记者的工作更多是转述新闻的事实，转述专家的观点，转述受访者的观点，但是很少有媒体在这样一个技术上面有能力的去获得充足的信源，或者说有能力去筛选这些信源，再比如，我们在谈到新闻写作的时候，经常会强调一点是平衡报道的问题。但实际上我们知道，科学问题有的时候不具有平衡性，科学问题经常是有明确的是非，这个事情是对的，或者这个事情是错的，你在一个有明确是非的问题上面去讲究平衡报道，你最后得出来的很可能是伪平衡。

还比如有一些大众媒体的新闻人，他没有意识到自己会碰到这样的问题，所以会过渡自信。实际上，我跟一些食品安全的专业人士沟通，比如说我跟钟老师沟通，会发现被大家热议的很多食品安全问题，被专业人士看来根本就不是食品安全问题，甚至都不是问题，为什么会出现这样的情况？很大程度上是由媒体造成的，还有一些是媒体提供的信息，在二次传播，比如说在网络传播过程当中走样了。

你有能力做相关报道吗？

媒体通常来说，大众媒体没有能力去筛选他所面对的信源，这就是很典型的，由不靠谱的来源和不靠谱的证导致一个错误的事件报道，这个报道有点久了，可能大家不记得了，这是在当时引起了很多媒体的关注，这是一个组织发布的一份叫做“中国九城市儿童食品添加剂摄入情况的调查报告”的东西。这是报告的封面，在报告的第一页就能看到一个问题，我不知道大家能不能看出来什么问题？大家可以看到上面的logo是爱地球，封面的最底部有这个机构的自我描述，是一个爱地球环保机构，这是一家做儿童环保教育的机构。

一个做环保的机构，为什么就开始讨论儿童的营养问题？一，你为什么要讨论这个问题？二，你是否有能力讨论好这样的问题。好，有了这样的疑问之后，我们再来看这份报告就会发现，这份报告当中确实存在很多很多的点是有问题的。其中有一段描述的是三分之一的被调查儿童曾因吃零食而导致身体不适，看起来很可怕的东西，就是食品添加剂导致儿童身体不适，这样一句话在媒体转载和报道的过程当中，是拿来做标题的。但是大家想一想，这句话是有很多不确定因素的，首先身体不适，什么叫做身体不适？在这个调查过程当中，收集到的样本，包含哪些身体不适的状况？这些身体不适的状况有哪些是一过性的，有哪些是跟疾病有关的，有哪些不适是由于食品添加剂的原因导致的，有哪些不适是由于儿童自身原因导致的。

比如说我们知道过敏是一种不适，如果一个儿童对花生过敏，他食用了含有花生的食物，那我是不是归因食品添加剂当中去。所有的这一切，在这个报道当中没有提出解释，而且大家能看到，在这个报道当中最后一句话已经露出了马脚，这句话是“儿童产生身体不适的原因比较复杂，食品添加剂是可能引起儿童身体不适的原因。”这句话把它翻译成“中文”就是，好吧，我也不知道它是怎么回事。

这样的东西堂而皇之写到报告当中，堂而皇之成为了新闻的标题，我可以换一个方式来写。我小时候贪吃西瓜，导致我一次性吃了太多，一整个，撑的有点难受，因为吃西瓜吃多了，撑的有点难受是否是身体不适的一种状况？假如我们是把它定义为一种身体不适，我们在儿童当中做调查，你是否出现过这样一个状况，我也得到一个数据比例，假设一个数据比例20%的被调查儿童，曾经因为吃西瓜而胀的难受，我就把它定义为因为吃西瓜感觉身体不适吗？我可以发这样的报道吗？所有的人都会认为我疯了，就是这样的报道，媒体却把它当成了宝贝。

再比如这篇讲的是色素的使用问题的，不去讲色素是否可以使用，或者是否合理这样的问题，说的是什么呢？这个报道的制作者他为了强调说我们国家儿童食品当中，使用了一些其它国家不允许使用的添加剂，列出这样一个表，大家注意一下这个表里面有一个很奇怪的，很有意思的点，不知道大家能不能找到：有一个国家是这四种色素都不能使用了，挪威是不能使用的，这样一个东西在媒体报道的时候，我在手册当中也引用了媒体的报道，他当中是罗列的什么什么东西是哪个国家不准使用，从逻辑上来说，反过来我是不是可以说胭脂红这种色素是在欧盟大多数国家和澳大利亚等国是允许使用的，比如说柠檬黄这样一种色素，是欧盟的大部分国家和美国是可以使用这种色素的，这样的材料完全没有任何意义，只是各个国家根据自己的国家一些使用习惯、一些饮食传统，制定了不同的若有参差的标准，你不能简单就拿过来说，这是国外不准用的，这是国外可以用的。

还有中国不准使用的东西，而国外在使用的，比如说瘦肉精，莱克多巴胺是瘦肉精的一种，美国允许使用，但是中国不允许使用。所以，我们经常看到说中国的进口的猪肉被退回了，为什么退回了，是因为检查出瘦肉精。

再说一例表述，“多种食品添加剂混合使用的安全性尚未完得到证实”，这很搞笑为什么呢？因为食品添加剂，本身它的稳定性就特别好，相对来说大家不会去关注它的混合使用，导致发生彼此反应的问题，因为它本身不发生反应，这里面有一点是值得注意的，在报告当中提到，我们还没有搜集到任何关于多种食品添加剂混合使用的安全证据和研究成果，他认为是不知道的，这是不对的，这是很奇怪的事情。

这就是刚才我说了，他们有没有资质来做这个问题，刚才一开始就说了，这个机构是一个环保机构，他有没有资质来做这个问题，我不是一个食品安全的从业人员，我只是一个媒体人员，但是我知道，多种食品添加剂混合使用的安全性证据，我至少知道一样，多种防腐剂会用，这是有相关研究的，而且研究发现，多种防腐剂会用，它的安全性比单一使用的防腐剂安全性更高，因为，多种混用以后，有些情况下效果会更好，那么你的整体用量会进一步下降。那么这样的研究是有的。好，这一块就莫名其妙，他不知道这个东西，他就对这个东西质疑，这也是一个很无奈的事情，这样的报道出现在大众媒体当中，被很多的家长接受。

新闻背后的新闻

你读到的虽然只是一篇新闻，但是往往这个新闻背后是有大量的事实、信息，其实被这篇新闻和报道掩盖了，所以我们常说新闻背后有新闻，只有当你了解到这个新闻背后的这些故事，那么你在面对很多新闻的时候，你才有可能更好的去理解他。比如说我在这边举的是黑龙江大豆协会的案例，这个案例之前吵的非常厉害。黑龙江大豆协会发了一个报告是说中国的癌症多发地区是和中国的大豆油消费的地区重合，从而得到的结论是说进口的转基因大豆致癌。

关于这个报告已经很多人做过批驳了，有很多理由，比如说简单的一点，癌症发病其实是很复杂的机制，是医学机制，我们也知道很多因素跟癌症的发病率是有直接关联的，但是你怎么能够简单的说，怎么能把癌症作为一个东西，然后去讨论它的发病原因，并且莫名其妙去和这个数据产生联系，这是错误的。只是这个新闻本身，这个新闻背后是有新闻的，什么新闻？大家知道的，大豆协会，这是一个农业协会，它负责的是种植、销售，跟刚才的那个报道是有相似问题，为什么一个农业协会突然开始关心公共卫生问题？突然开始关心医学研究问题了？

我们知道我们目前吃的大豆有两个类，一个是进口的转基因大豆，这是国内没有种植，这全部是进口的，国内种植的大豆都是非转基因大豆，主要的生产地是在东三省，主要是在黑龙江，也就是说黑龙江大豆协会，实际上这场争议，关于转基因大豆争议的直接利益相关方，我们做新闻的都知道，直接利益相关方的言论，我们通常都不会取信的，即使写进报道里，也会点明其利益关系。在这种情况下，很奇怪的是几乎所有的媒体都正面讨论了这个信息，后来黑龙江大豆协会的副秘书长，后来自己也承认他自己也是相关利益方，他发布这个报告不严谨是和相关利益方是有关联的，但是声音已经被淹没了，大多数人只关注一点，就是转基因大豆致癌。

这里面还提到两个类似的案例，刚好都和转基因有关的。第一个是张掖宣布禁止种植转基因作物，张掖市政府做这样的宣布，大家刚开始看这样的新闻觉得无所谓，禁止禁止无所谓，但是大家不知道背后是有什么东西？张掖宣布这个决定，这背后是有因素的，什么因素？中国目前允许种植并且被广泛种植的，其实中国有一些批准种植转的基因作物，实际上是没有人种，比如说转基因西红柿基本上没人种，批准而且正被种植的主要有两种转基因作物：一，转基因番木瓜，我们吃的番木瓜全部都是转基因的产品，为了解决番木瓜植物的生物疾病，来挽救这种食物的。我们知道木瓜是热带水果，张掖这个地方是不可能种植转基因木瓜的，这个先排除。

第二个是转基因抗虫棉，转基因抗虫棉也是中国广泛种植的一种转基因作物，张掖看起来跟中国的西部棉产区非常接近，那么张掖是否种植转基因抗虫棉呢？不种植。为什么？转基因抗虫棉很重要，在上世纪90年代的时候，转基因抗虫棉拯救了中国东部的棉产区，当时棉铃虫爆发，到什么程度，把棉铃虫摘下来，扔进农药当中，棉铃虫是淹死的，不是被毒死的，完全没用。当地的党员干部直接带头下地捉虫子，都是人力，所以当地的很多农民就不种植这个棉花了，转基因抗虫棉解决了这个问题。但是这是东部的棉产区，中国的西部棉产区是没有这个问题的，所以中国的棉产区也不种植转基因抗虫棉，所以张掖本来就不种植转基因作物，它这样摆了一个姿态，实际目的是什么呢？因为张掖应该是中国最重要的绿色生产基地之一，它是为了强调自己的绿色形象，等于说从某种程度来是有点损人利己的意思，砍了转基因一刀，强调自己的形象。

转基因菜籽油流入国储库。这也是前段时间闹得很厉害的一个新闻，看起来，几乎所有的媒体在报道这个新闻的时候，都要直接说或者暗示说转基因菜籽油是有害的，这样一个新闻，我们为什么会担心转基因菜籽油流入国储库这个事实，是否因为它有害，大家忽略了这点，转基因菜籽油是中国允许进口的转基因食物之一。实际上，几乎所有的媒体在报道的时候，完全没有提到它真正的新闻点所在的地方，中国的国储库收储的菜籽油收储的价格是远高于市场价，这实际上是农业贴补行为，贴补给菜籽油生产者的这些农民的。

现在问题出在哪里？那些有资质进口菜籽油的这个企业，进口了国外生产的便宜的转基因菜籽油，然后冒充从国内采购的菜籽油，通过这个手段，等于是在一定程度上是套取农业补贴行为，所以这个行为会被禁止，禁止进入国储库的，不仅是转基因菜籽油，进口的非转基因菜籽油同样是禁止进入国储库的，因为牵扯到农业补贴的问题。

这是细节，这个谈到了真正的核心问题，这是关涉到食品安全的具体专业知识，很简单的具体专业知识，这是一个光明果诱的果汁，当时曾经报过一个防腐剂的问题，就是说从光明果诱这款果汁当中检测出了不得检出的防腐剂，山梨酸钾。当时媒体在报道的时候，基本上把山梨酸钾打成了一种非法防腐剂，我产生一个疑问，这可能是我和其他的大众媒体从业人员的不同，我看到山梨酸钾这个名字的时候，第一个反应是奇怪，为什么？山梨酸钾是一种合法的防腐剂，而且根据国标它是允许使用在饮料当中，可以使用的，那么可以使用的防腐剂为什么会被打成非法使用的防腐剂呢？我去查了一下，这款果汁自身的情况，发现这张图上有一标识，他标注的是不添加人工色素防腐剂，然后在他的配料表当中也没有出现防腐剂一项，山梨酸钾也没有出现，也就是说在这个案例当中，实际上这不是一个食品安全问题，这是一个标注问题。你说了你不含防腐剂的，但是最后你检查出了防腐剂。但是，很可惜，几乎所有的大众媒体，在报道这个事件的时候，全都没有报道对，几乎全都把山梨酸钾打成了一个非法的食品防腐剂。

新闻报道与二次传播。媒体从业人员往往只管自己写的稿子，该怎么写怎么写，很少有媒体从业人员会去想，我这个稿子到了网上以后会变成什么样的状况，在二次传播当中会出现什么样的状况，但是在我们工作当中，我会发现实际上很多报道本身问题不大，甚至没有问题，但是在二次传播问题当中，他的一些不恰当的表述被夸大了，然后变成有问题的报道，在这里我想说以白羽鸡为例，就是去年这个时候闹的非常厉害的，就是45天速生鸡的问题，这个是央视的，把白羽鸡报道做了最大的那一条，我看了一下央视的暗访报道，这个暗访有很好的一部分，他揭示的问题，比如说违规用药，比如说逃避检疫，在逃避检疫之后伪造检疫合格的文书的问题，这在流程当中非常严重，但是这些东西在报道当中并未被强化，这些是真问题。

第二点，这个报道当中关于滥用抗生素的危害其实是有点问题的，其实所有的大众媒体在讨论滥用抗生素的危害多多少少都会有一些问题，我们知道滥用抗生素会带来一个问题，就是超级细菌的出现，它会使得病菌它的耐药性会被筛选出来，在菌群当中得到扩散，很多媒体在报道这样一个细节的时候，都会觉得这个东西和我们的摄入有关系，因为我们都吃了太多的抗生素，有大量的抗生素残留的食物，这样导致超级细菌出现的情况，会在我们体内出现，好像我们人体会变成一个炼丹炉一样，超级细菌会啪啪从我们的身体跳出来，其实不是这样。其实，超级细菌的出现更多是出现在环境当中，我不知道大家记不记得，当年的猪流感，猪流感源头在哪里吗？可能大家都记不得了，最早是在墨西哥的养猪场，所以当时的猪流感是这么来的，实际更大的问题是出现在环境当中，而不是出现在人体当中，那么会给人体带来问题吗？会给人体带来一些问题，主要是一些过敏问题，现在被禁用的一些药物，可能会对婴幼儿产生一些问题，但是这些药物现在都被禁用了，所以这块不是主要的问题，大众媒体在报道这一类事件和问题的时候，往往在这些细节上面是有疏漏的。

第三点，45天鸡，君子远庖厨，绝大多数人不知道我们的农业生产是怎么来的，我们的食物是怎么生产出来的。其实45天鸡没有问题，一个正常的鸡45天左右出栏，这是一个正常的问题，通常来说是界定在什么地方呢？所有的动物都有它的一个生长曲线，一开始的时候，它的生长速度很快，到了一个临界点以后，它的生产速度会下降，他在某一个临界点之前，它在饲料和它的体重转化的比例比较高，到了这个临界点以后，这个转换比例就变低了，从饲养者的角度来说就不划算了，因为它同样多的饲料以后，它转换出来的肉就变少了。这个临界点通常在什么时间点呢？通常类似于我们人类的青春期，它在性成熟前面一点这样的时间状态下。所以，这样我们就能够理解了45天鸡为什么会在45天左右出栏？它的临界点就是在45天左右，通常是在这个时候要出栏了。这个东西其实在农业生产当中，应该是一个人所共知的事实，只不过可惜君子远庖厨，公众、消费者不了解而已。

第四点，大家当时对45天鸡这个东西产生疑惑，为什么会疑惑？大家是因为鸡之所以长的快，是被那些药物，那些抗生素催大的，是不是这样呢？在央视的暗访报道当中，实际上这样一个肉鸡育肥，源于违规用药这样一个题目，是谁得出的呢？这是暗访的那个饲养场的饲养者得出了，这就是一个细节筛选的问题，这样一个饲养者是否有资质、有能力提出这个观点，我们现在会发现，实际上这个饲养者是没有这个资质的。

我们之前说的是央视相关报道，我刚才也提到了养殖报道当中提到了非常严重的问题，比如说逃避检疫，但是这样严重的问题，在二次报道当中并没有被关注到，大家还是把视线聚焦到45天鸡上面，为什么会出现这样一个情况？第一，主题偏离，大家还是会关注那些自己更容易理解的主题，和自己更关心的主题。第二个是先要有立场，后有证据，大家在阅读一篇报道的时候，他先要考虑这篇报道当中符合自己立场的部分，然后再去强调在二次传播当中强化这个报道中的证据。

逻辑是硬伤

这是假鸡蛋的报道，关于假鸡蛋（人造鸡蛋）的调查很多，很多媒体都做过这样的调查，有过媒体记者去做过暗访，就是假鸡蛋的培训。这截图是中国地质大学的一些学生，他们自己研究出了一个配方，然后做了一个假鸡蛋，当时有很多视频报道，大家能希望直接看到，很有意思。其实，大家在报道过程当中都会去惊呼真假难辨，大家再看一下，这是一个截图，注意，这个截图这是一个最后成品的截图，大家觉得这像蛋吗？因为这是一个视频截图，所以象素很低。如果把这样一个蛋放在你的眼前，它和真蛋，你真的分不出来吗？很明显，它一点质感都没有。蛋壳气孔结构完全没有，我不太相信一个正常人会真的购买这个产品，特别诡异的一件事。

媒体对于假鸡蛋的报道，都存在同样的问题，什么呢？大家都做的是蛋的内容物，做得特别像，这是蛋黄、这是蛋清，做的晶莹剔透，真好看，没有哪一家媒体真正把蛋壳的制作说清楚的，包括我们在实验制作过程当中，我们发现实际上是非常非常困难，连形成（图中所展示的）这样的蛋壳难度都是非常大的，更何况在这样的蛋壳基础上再去调整它的配方，使之具有更强烈的这样的质感，然后让它产生这种气孔的样子。所以，做假鸡蛋，蛋壳是关键。

第二个问题是，如果我能做出天衣无缝的，完全仿真的蛋壳，那我为什么要那么认真的做出这样一个蛋的内容物出来呢？因为根据鸡蛋的销售模式，没有人买了鸡蛋以后会“啪”打开看，我只要把壳做好就行了，我能骗一个就骗一个，我既然卖假鸡蛋，我卖的时候打一枪换一个地方，我也不怕别人来找我。所以，其实根本没有必要，这么认真的去做一个蛋的内容物。

第三点，如果真有这样天衣无缝的技术做出这样的蛋壳，从技术上说，我们会在市场上见到大量的假鸡蛋，他的工艺上是可行的，他的成本上是可接受的，理论上讲应该是这样的。而且，我刚才说了，内容物不是关键的，蛋壳才是关键。所以，我们在市场上所看到的那些假鸡蛋，它里面磕开的情况，有可能会千差万别，什么东西都有都有可能，比如说里面就一包水都有可能。

看不见的手

很多食品安全事件的背后有一只看不见的手，有点不好意思，被我们看到了。我是怎么会发现这只看不见手的存在呢？大概在两年前的时候，味千拉面连续遭受了两次负面新闻的打击，味千拉面是在香港上市的公司，跌停。大家应该有一个印象，味千拉面的两连击，后面一击是关于味千拉面的骨汤含钙的描述，这个我不去说，我去说关于第一击，最早是由微博引爆的，当时有一篇微博北京电视台一个节目播了，做过暗访，味千拉面他们这个面汤不是煮出来的，是调出来的，而且用调味品调制的汤，多吃不好，来卖这个东西的小贩都说这个东西吃了身体不好，我看了这篇微博，我一开始是嘲笑他，我觉得这个北京台又开始犯混，用路边什么路人的采访当做是一个可靠信源的采访， 凭什么说一个小贩说这个东西对健康有害，就真的对健康有害啊，得去采访一个相关的专家啊，得他说有害，你才能够引用这个观点。

为了确认这一点，我就去检索了北京电视台的报道，但是很奇怪的是在北京电视台网站上面，查不到这个内容，北京电视台所有的栏目，只有一个栏目在这个事件发生之后，做过味千拉面添加剂的事情，也就是说在这个事情曝光出来之前，北京电视台没有做过这个东西，那我就有疑问了，当时我就判定了，这条微博很有可能有人制造出来的，谁制造的？当时我就开始检索新浪微博，我就去找微博原文的源头，当时还好还找得到，因为现在微博数据量很大了，所以很多东西都删掉了，现在搜索可能搜不到了。那时候，还能找到头，来源两个，这两个人，我记不得了，但是我很清楚的记得是什么呢？这两个发这条微博的人文字是一样的，两个人都是供职于网络营销公司，而且是高管，两家网络营销公司的管理人员，这是我在新浪微博上能找到的，关于这个事件微博的最早源头。

等到这个事情还没过去呢，第二击出现了，接下来就发现资本市场的一些搏斗，我就基本能够判断这个事件，是由看不见的手来执行的。然后，我跟钟老师沟通的时候，钟老师也发现了这个问题，因为很多跟这种品牌有关的，而且不是由质监部门曝出的食品安全问题，比如说质监局曝光了什么产品不合格，这没事，但是如果是由媒体，或者是由网络的言论曝出来的，像这样的一些话题，背后多多少少都有点不太正常的因素在里面，我不能说全都有，但是确实有一点。