本文作者：云无心

“酵素”这个词很流行，但它不是一个规范的中文词汇。在这个说法被小资们引进国门的很久之前，中文里就有了规范的用语：酶。从化学结构上说，酶是一种蛋白质。跟一般的蛋白质不同的是，它具有“活性”——这个活性是指，它可以促使特定的化学反应发生。

因为人体中的各种生化反应都需要酶的参与。比如脂肪的燃烧，就需要脂肪酶。而这也就成了“酵素减肥”的理论基础，比如时尚女性中极具号召力的“清脂酵素”。虽然理想很美好，但现实很残酷。它们被吃进肚子里，先要经过胃。而胃中的酸性很强，一般而言酶到了这样的环境中很难经受住考验。而且，胃中还有专为这种酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。这些被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，那里的蛋白酶攻击性更强，不管是食物蛋白还是酶，都会被切得七零八落，成为一盘散沙。失去了完整结构的“清脂酵素”，自然也就死得不能再死，不可能再具有活性了。“酵素减肥”，是一个彻头彻尾的忽悠。

自然界的酶有很多种，每种具有各自特定的作用。在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶”——这个名字的意思是，它的作用是把“多酚”进行氧化。多酚是植物中中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性。不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成为黑褐色的色素。苹果、梨、土豆等蔬菜水果，切开后很快会变色，就是这个反应的结果。要想它们不变色，就要阻止这个反应的进行。把它们泡在水中，是减少空气与多酚的邂逅；加入柠檬汁等富含维生素C的成分，是让维生素C做炮灰从而保全多酚。其实还有一种釜底抽薪的手段，就是加热把多酚氧化酶“杀死”——一般而言酶都怕热，一经加热，也失去了促使反应进行的“活性”。

这个把酶杀死的反应在茶的加工中至关重要。同样的茶叶，经过加工后可以变成绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等等，核心差别就是不同的氧化程度（这个氧化过程经常被误解为“发酵”）。茶叶采摘之后，及时加热杀死多酚氧化酶，氧化就不能发生。这道工序被称为“杀青”。杀青之后，茶也就能保持绿色，干燥之后得到绿茶。绿茶冲泡之后，茶水还能保持一段时间的绿色。如果没有这道杀死酶的工序，让多酚被充分氧化变成红褐色的色素，最后就得到红茶或者乌龙茶。它们无论怎么冲泡，都无法得到绿色的茶水了。

日常生活中迫切需要杀死的是菠萝中的蛋白酶。蛋白酶是能够把蛋白质切成小段的酶，菠萝中就含有丰富的蛋白酶。削菠萝的时候，其中的蛋白酶就会释放出来。皮肤上也有丰富的蛋白质，菠萝蛋白酶也就用了用武之地。削菠萝的时候，菠萝的粘液占到手上，有时会感到痒，如果皮肤上有破口，甚至有痛的感觉。那就是，菠萝蛋白酶对皮肤上的蛋白质发起进攻了。通常人们把削开切好的菠萝放到盐水里浸泡，然后冲洗。盐本身可以改变蛋白酶的结构，从而让它的活性降低，而冲洗又进一步把它除去。经过这样的处理，再把菠萝拿在手中，也就没有不适的感觉了。

但菠萝蛋白酶的活性更多时候是好事。比如说，那些煮不烂、嚼不动的老牛肉，如果用蛋白酶处理一下，就可以变嫩。南美的土著人千百年前就发现了这个秘笈，到了今天变成了“嫩肉粉”。要想“嫩肉”，自然就不能杀死酶，反而要让它生机勃勃地活着。如果担心买来的嫩肉粉中添加了一些其他不想要的成分（比如亚硝酸盐），那么自己榨点菠萝汁，也就是“原生态”的嫩肉剂了。

菠萝蛋白酶在厨房中的用途还不仅如此。牛奶中有丰富的蛋白质，很适合蛋白酶的进攻。把牛奶煮沸然后冷却到适当温度，加入菠萝汁，牛奶会凝成豆腐脑一样的半固体。这种做法通常是用姜汁，得到的食品称为“姜撞奶”。不管是姜汁还是菠萝汁，其中的蛋白酶都能切开牛奶蛋白。在蛋白分子中某些特殊的位置切开，会使得到的片段勾肩搭背，最后连成一体，也就变成了“撞奶”。不管是用姜撞还是用菠萝撞，成功的关键都是要活力旺盛的酶，在短时间内以足够的兵力进攻牛奶中的蛋白。这些酶都比较娇气，榨出来后放在空气中，也会逐渐萎靡，慢慢失去战斗力。所以，要撞奶，最好是现榨汁现用。而老姜中的酶，又要比嫩姜中的丰富。