本文作者：云无心

有一种小吃叫做“双皮奶”，简单来说就是牛奶结成的“皮”。在制作方法里，几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶，为什么要强调“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？

让我们先从牛奶为什么能长“皮”说起。奶中有三种主要成分：蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中，必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，才能分散在水中。不同的奶颗粒大小不同，水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。

脂肪比水轻，在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上，互相挤压，包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接，最后就形成了一层致密的“奶皮”。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质，有点类似奶酪，含有丰富的脂肪和香味物质，所以风味口感都别具一格。

要形成这样的一层皮，关键就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍，首先在数量上就占据了绝对优势。

而对于长出奶皮，这些脂肪颗粒上浮的速度至关重要。我们都知道伽利略那个“两个铁球同时落地”的比萨斜塔实验，结论是说“铁球下落的速度与铁球大小无关”。实际上这个结论只对这种密度很大的落体在空气或者真空中成立。在牛奶这样的液体中，脂肪颗粒的速度跟大小密切相关。物体运动的时候，周围的分子会“拉住”它们，相当于对它们施加了一个相反的拉力，专业术语叫做“表面曳力”，日常生活中通常叫做“阻力”。铁球的密度大，所以重力很大；而空气中的分子很稀疏，产生的表面曳力跟重力相比小到可以忽略，所以就有了伽利略的结果。在牛奶中，脂肪颗粒与水的密度相差不大，所以浮力并不是很大，表面曳力就不能忽略了。

这个曳力的大小跟速度密切相关。开始的时候，颗粒运动得慢，表面曳力也就小。浮力使得颗粒不断加速，表面曳力也就越来越大。但一个颗粒所受到的浮力大小是固定的，当它的速度增加到一定程度，表面曳力就会增大到跟它抗衡，这个颗粒也就不能再加速了。这时候，颗粒上浮的速度就稳定下来，这个速度叫做“沉降速度”。

因为沉降速度是由表面曳力与浮力达到平衡来决定的。而浮力与颗粒的体积成正比，表面曳力与表面积成正比。当颗粒增大，浮力是按立方增加，表面曳力按平方增加，所以浮力增加得多，就需要达到更大的速度才能导致二者平衡。也就是，大颗粒的沉降速度更大。

水牛奶的颗粒普遍比一般牛奶大，所以浮起来也就更快。脂肪含量本来就高，浮起来还快，当然就更容易长出奶皮来了。

奶中的脂肪颗粒并不是同样大小的，而是大大小小参差不齐。那些大的颗粒会上浮得更快，小的上浮得慢。大的从后面追上来，它们也没有交通规则，不懂得变道超车，于是只能发生追尾。碰撞之后两个颗粒即使没有合二为一，也会紧密结合，结果形成一个更大的颗粒，于是速度就更快了。也就是说，不仅是颗粒的平均尺寸会对上浮速度有影响，它们的大小分布也会有影响。

在现实中，除了做双皮奶或者做奶油、奶酪这些把奶中的脂肪分离出来的场合，多数时候是希望它们老老实实呆在水中。试想买瓶牛奶回家，过几天发现分层了，是一件很影响食欲的事情。所以，保存牛奶与做双皮奶对颗粒的要求正好相反。从奶牛身上出来的“生奶”，其中的颗粒一般在几微米，虽然没有水牛奶的颗粒那么大，也还是挺容易分层的。要想让他们稳定更长的时间，就需要把颗粒打小，让它们变得更均匀。现代化的牛奶生产中，会对牛奶施加高压，通过一个非常小的缝隙，一个牛奶颗粒会被打散成几百上千个，相应的大小降低到了零点几微米，而且更加均匀。这种处理叫做叫做“高压均质化”。这样处理的牛奶在保质期内几乎看不到分层。不过，要用这样的牛奶来做双皮奶，难度就实在大得太多了。

这种分层是一种简单的物理变化，只是看起来有点影响食欲，并不会影响到奶的安全与营养。保存的母乳也很容易发生这样的分层，好在婴儿不会去看自己喝的奶是什么样子，也就没有什么关系。

有时候我们希望在奶中加入其他成分。如果加入的成分与水的密度相差比较大，或者颗粒比较大，那么也就很难让它们乖乖呆在水中，比如可可奶。可可粉比水重，很容易就沉到了底部。要把可可粉打磨得更细也很困难，要想减缓它们的下沉只能另辟它途。

前面说了表面曳力是颗粒周围的分子施加的。空气中的分子相互之间离得远，互相之间关系松散，能够施加的拉力很小。而水中的分子比较密切，除了直接拉脂肪颗粒的分子，还有些分子“间接用力”拉住那些直接动手的水分子，所以它们施加的表面曳力就会比较大。如果在水中加入高分子物质，它们的分子之间会有盘根错节的联系，一个去拉脂肪颗粒，后面跟着一大串使劲的，所以表面曳力就要比水大多了。这样导致沉降速度大大降低，也就可以大大增加可可奶的稳定性。