2012
12.27

细嚼慢咽可防癌？

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本文作者：箫汲

流言： 有调查证明，吃饭老是囫囵吞枣的人，患胃癌的几率比较高。而多咀嚼可以减少食物对消化道的负担，降低患胃肠道癌症的风险。唾液有很强的“灭毒”作用，能让导致肝癌的罪魁祸首黄曲霉素的毒性，在30秒内几乎完全消失。

真相： 吃饭细嚼慢咽确实是个好习惯，不仅可以促进食物的消化吸收，而且还能预防进食过快过饱，对预防肥胖有好处。但并没有证据表示吃饭快会增加患胃癌的风险。唾液也没有消除黄曲霉素毒性的作用。

囫囵吞枣会导致消化不良吗？

食物在进入口腔以后，要经过数道处理工序才会进入胃内。看似简单的“进食”动作，其实是在口腔、咽喉和食管的共同配合之下完成的，而口腔的咀嚼动作就是整个进食过程中的重要环节。咀嚼活动可以将大块的固体切割研磨成细碎的食糜，混合唾液使食物变得柔软、便于吞咽。并且咀嚼动作可以刺激消化液分泌，为食物进入消化道以后的进一步消化和吸收做好准备。虽然说咀嚼对食物的消化吸收有着非常重要的作用，但并不意味着因此吃饭囫囵吞枣就会引起消化系统功能的障碍。

有一项关于70岁左右老人牙齿的咬合对数目（上下牙齿产生正确接触的数目）、咀嚼功能和功能性消化不良的关系的研究 [1] ，结果发现咀嚼表现差和功能性消化不良有关。但是这个研究的奇妙之处在于，该研究表明咬合对数目和咀嚼表现有关，而咀嚼表现也和功能性消化不良有关，但是结果却发现咬合对数目和功能性消化不良的发病无关。考虑到该研究的样本量很小，得出的咀嚼表现和消化不良之间关系的p值也处在非常微妙的0.04这个水平（比值比=3.46，置信区间更是处在极为微妙的[0.99,12.10]），我们也很难判断该研究中咀嚼和消化不良的相关性到底是确有其事，还是一个统计学陷阱。而另一篇研究则认为掉牙引起的咀嚼功能减退并不会显著影响患者宏量营养素的摄取，也与消化不良无关 [2] 。

更重要的是，因为病理情况（比如随着年龄增长牙齿脱落造成的咬合对减少）引起的咀嚼功能障碍，和健康人囫囵吞枣的行为并不能完全等同。咀嚼功能障碍者力不从心，想嚼也嚼不动，而囫囵吞枣者则具备咀嚼的能力，在吃较粗硬的食物时仍能充分的咀嚼。咀嚼问题对咀嚼功能障碍者造成的不良影响应当是远大于囫囵吞枣者的。

囫囵吞枣会致癌？

当然，囫囵吞枣和其他一些不良饮食习惯结合起来也是有可能增加罹病风险的。比如一些地区有进食过烫的习惯，如果吃了过烫的食物，因为温度的原因未充分咀嚼食物就将其吞咽入食管，那么过烫的食物就有可能将食管灼伤。食管反复经过烫食物损伤，久而久之形成慢性炎症，就会大大增加因此罹患食管癌的风险。

至于咀嚼习惯对其他胃肠道肿瘤的影响，则是缺乏依据的。大规模的流行病学调查显示 [3] ，在和胃癌发病相关的饮食因素中，使用过多食盐或亚硝酸盐的摄入会增加罹癌风险，而新鲜蔬菜水果则能降低罹癌风险，这也是目前医学界的主流认识。没有证据表明细嚼慢咽可以预防胃肠道癌症的发生。想要预防胃肠道癌症，如果要在饮食上下功夫，应该将更多注意力放在多吃新鲜蔬果，少吃腌制食品，少吃盐等《中国营养膳食指南》中推荐的健康饮食建议上。

另一方面，流言中提到的黄曲霉素是一种有强烈毒性的生物毒素，被国际癌症研究机构（IARC）认定为1类致癌物（对人类有确认的致癌性） [4] ，值得一提的是1类致癌物名单中还有能引起乙肝的乙型肝炎病毒（HBV）。黄曲霉素可以引起肝癌，但黄曲霉素并不是引起肝癌的唯一病因，甚至不是最常见的病因。中国最常见的肝癌诱因是乙型肝炎病毒感染，其次才是黄曲霉素或酒精引起的肝损伤。

【显微镜下的黄曲霉。图片来源：www.sciencephoto.com 】

唾液不能灭毒黄曲霉素

当然，这并不意味着我们在生活中不需要警惕黄曲霉素的问题。黄曲霉素是黄曲霉菌分泌的毒素，而黄曲霉菌通常生活在土壤、腐败蔬菜、干草和发酵谷物之中。所以预防黄曲霉素毒害的最有效方法是不吃腐烂、霉变的食物，不让黄曲霉素“入口”，而不是等到黄曲霉素进到口中才指望唾液来“灭毒”。

更糟糕的是，唾液根本没有使黄曲霉素“灭毒”的作用，如果有人听信流言，相信反复咀嚼可以消灭黄曲霉素的毒性，从而放心大胆的食用霉变食物，那么就会引起灾难性的后果。尤其是一些在困难时代成长起来的老年人，平时吃用非常俭省，如果因为听信流言而放心大嚼舍不得丢弃的已经发霉变质的食物，那会对这些老年人的健康造成无法挽回的伤害，不得不防。

结论： 要想健康，多吃新鲜蔬菜水果，少吃盐，不吃发霉、变质的食物才是根本。虽然细嚼慢咽对促进消化吸收有一定的帮助，但是没有证据表明囫囵吞枣和胃肠道的癌症有关。而细嚼慢咽根本没有使黄曲霉素“灭毒”的作用，霉变的食物一定要丢弃，而不能为了贪图俭省使用“细嚼慢咽法”吃掉。