2013
10.30

说说咸菜和亚硝酸盐这对“难兄难弟”

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本文作者：一起剥坚果

作者：钟凯，联系方式：zhongkai@cfsa.net.cn；微博@CFSA_钟凯

每当秋季露出依依不舍的尾巴，我爸就会去菜场买回几大捆雪里蕻，然后一家人一起摘烂叶，晾晒在竹竿上，到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、装坛了。到现在我也记得家里漂浮的那种特殊的清香味，而跟在大人后面的我更是“玩”的很开心。

这是几十年前居民们典型的生活方式。尽管现在农业技术和物流的发展使得一年四季都能吃上各色蔬菜，但腌咸菜这种饮食传统依旧很有生命力，所以今天我也买了两捆雪里蕻腌上，准备冬天做雪里蕻肉丝面或者雪里蕻烧肉。

【上图为我晾晒的雪里蕻，7毛1斤，相对较贵，但很嫩，大量上市的时候大概能到4-5毛。】

咸菜本来是很受欢迎的“大众食品”，但自从“食品安全”这个概念进入大众生活，咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。一夜之间，“咸菜吃多了得癌症”传遍大江南北，一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子的那一刻做点小小的思想斗争。事实真是如此？咸菜还能吃吗？

其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

笼统而言，腌制温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多，不同的腌菜肯定会有不同，但一般都是头一两周，比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。正因如此，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。

相对于“它是什么时候来的”，你肯定更关心“它是什么时候没的”。对于这一点，不同腌菜也有不同，比如前面说的腌酸菜大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，而榨菜就需要30天左右。

总的来说，腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。但对于自己腌制咸菜的百姓，不可能控制的那么精确，但有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜，就算你天生嘴馋，至少也要坚持两星期哦！

如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。在我看来，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜，有时因为生意好，制作周期可能还没到就开始售卖了，所以泡泡更保险一些吧。

其实咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。