本文作者：一起剥坚果

作者：钟凯，联系方式：zhongkai@cfsa.net.cn；微博@CFSA_钟凯

央视《是真的吗》前两天报道说，油炸食品很可怕，如果反复使用7次，致癌物最高增加30倍。相信不少年轻人会有一种中枪的感觉，因为油炸食品香酥可口，年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了，是真的吗？

首先，我要吐槽一下央视的“新闻手法”，唬不住人就弄个大倍数，新技能get√。比如当初保鲜膜塑化剂事件里董金狮说“检出量是检出限的400倍”，无数业内人士顿觉吐槽不能。这次报道说丙二醛增加30倍，有意思吗？

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸，接触空气也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。超市里卖的油里含量会非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂（比如TBHQ）严防死守。这么低的本底，反复煎炸后当然倍数也会很大，类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”，你觉得有意思吗？

说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中归为3类致癌物，也就是在动物身上都没有确凿证据。说它“潜在致癌”其实也没错，但是你知道3类致癌物多不靠谱吗？连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算啊。具体可以去看我写过的另一篇文章“打破致癌物的核威慑”你就知道媒体报道中的致癌物都是怎么回事了。

回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有1363微克丙二醛。这意味着什么呢？还记得新闻报道中丙二醛的含量吗？最高的不过14.6微克/公斤，也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量。你还觉得这个新闻很可怕吗？

其实监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2005）中对丙二醛做出了规定，不得超过0.25毫克/100克，《食用植物油卫生标准》（GB2716-2005，新版征求意见中）规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制，这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中，大的食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好的执行操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。你还记得之前媒体报道的“油条哥”吗？信不信他的油条照样会有丙二醛的“问题”？

最后，油炸食品到底能不能吃？其实我的看法还是要少吃。从安全性上说，我认为它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品嘛，脂肪含量必然比较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。

另外，很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅，这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了，杂质少、烟点高，等冒烟就已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛哦，还有最近炒的火热的PM2.5。

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