本文作者：云无心

肥胖越来越成为严重的社会问题，降低脂肪和热量的摄入也就成为健康饮食的努力方向。对于食品行业来说，低脂低热的食物越来越受欢迎，许多传统的美食也都进入了改进之列。作为典型的高脂肪高热量食品，蛋糕受到越来越多的诟病。如果低脂低热了，“不正宗”的蛋糕还有吸引力吗？

低脂低热远远不是不用油脂那么简单——在日常生活中，固体的叫“脂”，液体的叫“油”。不管是黄油、氢化植物油还是普通植物油，都是油脂，都是“健康食谱”中需要控制的。但蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有至关重要的作用。首先，油脂是许多香味物质的载体，没有了油脂，就无法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂会阻碍面筋蛋白的交联，使得蛋糕更加蓬松。与馒头面包相比，做蛋糕需要使用低筋面粉——面筋蛋白含量低避免了形成面包那样致密强健的网络，从而保证蛋糕的蓬松酥软。面筋蛋白互相交联需要与水充分接触，而油脂的存在会把一些面筋蛋白包裹起来，使得交联更加不易。第三，食物的松软程度更液体含量密切相关。在烘烤过程中，大部分水会挥发掉，而油脂则不会。即使是黄油或者氢化植物油，它们的熔点也不高，因而会对蛋糕的松软作出贡献。此外，蛋糕的形成还需要引入空气，在烘烤中这些空气膨胀，但又被面团固定在蛋糕中，才能呈现蓬松的状态。

油脂对蛋糕的形成是如此重要，要想降低它的含量而不影响风味和口感，就必须要取代它的成分具有类似的功能。食品行业中尝试过的成分主要有麦芽糊精、蛋白质和食用胶。麦芽糊精是淀粉水解得到的产物，与油脂相比，热量要低一些。蛋白质与淀粉糊精热量差不多，但蛋白质除了提供热量，更是许多人摄入不足的营养成分，所以用它来取代油脂具有很好的营养价值。一般而言，食用胶是各种人体不能消化的碳水化合物，在营养学上可以作为膳食纤维来看待。如果能让它们来代替油脂，就会得到典型的低脂低热食品——膳食纤维是多数人的饮食中缺乏的成分，因此更具有吸引力。

但是，用这些东西来取代了油脂，能实现油脂的功能、从而保持蛋糕的风味和口感吗？2013年，希腊学者在《食品科学杂志》上报道了一组这样的尝试。

他们选用了六种成分来取代蛋糕中的起酥油：麦芽糊精、高分子量菊糖、中分子量菊糖、低聚果糖、果胶和浓缩乳清蛋白。两种菊糖和低聚果糖是菊糖水解到不同程度的产物，营养上被作为可溶性膳食纤维，低聚果糖甚至可以算是益生元。果胶是从柑橘皮中提取的食用胶，食品上主要是利用它的加工性能，不过它本身也是一种膳食纤维。

这些成分分别按照适当的浓度溶于水中，冷藏过夜，就得到了胶体形状的东西。从外观上，跟起酥油很相似。学者们用它们分别取代35%、65%和100%的起酥油，烤出了18种低脂低热的蛋糕。

然而，这些蛋糕跟传统配方的蛋糕或多或少都有差异，而这种差异在烤之前就能看出来。把各种原料混合在一起搅拌好了之后，学者们发现：取代脂肪的比例越高，混合物的粘度就越低，密度就越高。密度高意味着搅入的空气比较少，最后的蛋糕就会膨胀得小一些。在显微镜下看，没有取代脂肪的传统配方里，起泡细小而均匀，而取代了脂肪的配方里气泡就大而且参差不齐。这是因为油被蛋糕混合物中的蛋白包裹成小油滴，这些小油滴又会包裹气泡增加它们的稳定性。而拿些取代脂肪的成分，就缺乏这种能力。

泡泡的差异，粘度的差异，再加上这些成分的其他物理特性差异，导致了蛋糕的不同。比如，取代脂肪之后，蛋糕的体积要小，口感上也要更硬。此外，颜色上也有一些差异，比如蛋白质或者低聚果糖含量高的那些，颜色就比较暗，而使用果胶的颜色就比较浅而发黄。

这些取代了脂肪的蛋糕都在某些方面和传统蛋糕存在着差异。不过就食品来说，取代的目的毕竟不是完全“以假乱真”，而是作出口感风味“能接受”的食品——很多时候，为了健康，甚至在风味口感上作出一定牺牲也可以被接受。就这些尝试的配方，用各种成分取代35%的油脂，对风味口感的各项指标影响都不算大。而要取代65%，那么果胶、中分子量菊糖和低聚果糖的结果比较接近传统配方，对于更看重健康的人可以算是成功的取代。而全部取代油脂的蛋糕，对于多数人来说可能都难以接受了。

关于

本文已发表于《瞭望东方周刊》）